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Bayerische Rüben und der Rübentauch

Handgeschriebenes Kochbuch 1848 – Bayerischer Rübentauch

Dieses Rezept für den sogenannten „Bayerischen Rübentauch“ stammt aus einem handgeschriebenen Kochbuch von 1848.
Fast 170 Jahre später sind sowohl die Bayerischen Rüben als auch das daraus zubereitete Gericht nahezu vollständig in Vergessenheit geraten. Dabei waren die Rüben viele Jahrhunderte in ganz Bayern weit verbreitet und fester Bestandteil des winterlichen Speiseplans. Verdrängt wurden sie schließlich von der Kartoffel.

Die Rüben werden bis zu 15 cm lang, 5 cm dick und wachsen oft verzweigt. Ihre Schale ist meist schwarz, das Fleisch hingegen weiß und außergewöhnlich würzig. Der Geschmack der Bayerischen Rüben erinnert entfernt an Meerrettich, auch etwas Kohl ist dabei, und ein wenig Spargel. Sie haben eine gewisse Schärfe, die beim Schälen auch gerne mal etwas beißend sein kann. Dabei behalten sie auch bei längerer Kochzeit ihre Form sowie die feste Konsistenz. Zudem sind sie gut Lagerfähig.

Bayerische Rüben wachsen heute noch im Dachauer LandHeute wird die Bayerische Rübe nur noch sehr vereinzelt im Dachauer Land angebaut. Saatgut für die Rüben gibt es nicht zu kaufen, sie wurden auch nie züchterisch veredelt. Aussaattermin ist nach der Getreideernte im August. Geerntet werden sie dann im Oktober / November.
Um auch im folgenden Jahr wieder bayerische Rüben ernten zu können, gewinnen die Bauern ihr eigenes Saatgut. Dafür wird ein Teil der Ernte über den Winter eingelagert und im April wieder ausgepflanzt. Die Rüben entwickeln neue Blätter, fangen an zu blühen und bilden Samen.

Der „Rübentauch“ ist das klassische bayerische Rübengericht, welches sich auch in zahllosen alten Kochbüchern aus dem süddeutschen Raum finden lässt. Dafür werden die geschälten Rüben in Salzwasser oder Fleischbrühe weichgekocht. Sobald sie gar sind, wird die Flüssigkeit mit einer dunklen Einbrenn (Mehlschwitze) gebunden und gelegentlich mit etwas Bier verfeinert. Am Schluss schwimmen die Rüben in einer würzigen Sauce in die vorzugsweise Schuxen, also Schmalzgebäck, getaucht wird.

Ruam Dauch - ein urbayerisches Gericht mit Rüben

Wer dieses urbayerische Gericht selber ausprobieren möchte, erhält zum Beispiel bei Familie Schöll in Großinzemoos noch Bayerische Rüben. Zu kaufen gibt es das fast vergessene Gemüse von Oktober bis Dezember.

In dieser Zeit haben die Bayerischen Rüben auch ihren großen Auftritt bei den Dachauer Rübenwochen. Daran beteiligen sich jedes Jahr mehrere Gasthöfe mit dem Ziel, diese traditionelle Spezialität vor dem Aussterben zu bewahren.

Mehr Informationen findet ihr auch in diesem Interview mit Professor Ludwig Reiner, einem der Wiederentdecker der Bayerischen Rübe.

Rezept für den Bayerischen Rübentauch

90 – 120 Minuten Zubereitungszeit
Zutaten für 2 – 3 Personen

500 g Bayerische Rüben
25 g Butter
25 g Weizenmehl
  Salz

Zubereitung:
Die Bayerischen Rüben schälen und in mundgerechte Stücke schneiden. Zusammen mit 1 l Wasser und etwas Salz in einen Topf geben. 45 – 60 Minuten sanft köcheln lassen, bis die Rüben gar sind. Die gekochten Rüben abseihen, das Kochwasser aber unbedingt auffangen. Es sollten ca. 400 bis 500 ml übrig bleiben.

In einem weiteren Topf die Butter erhitzen und das Mehl dazu geben. Die Mehlschwitze so lange mit einem Schneebesen rühren, bis sie eine mittelbraune Farbe angenommen hat. Nun 200 ml kaltes Wasser zugeben und unter stetigem Rühren aufkochen lassen. Den aufgefangenen Rübensud hinein geben und die Sauce 30 Minuten leise kochen lassen. Bei Bedarf etwas mehr Wasser zugeben. Der fertige Rübentauch sollte sämig und dank der Einbrenne schön gebunden sein.

Zum Schluss die Rüben wieder dazu geben, ein paar Minuten mitkochen und eventuell mit etwas Salz abschmecken. Weitere Gewürze sind nicht nötig.
Den original bayerischen Rübentauch mit Schuxen servieren.

Bayerische Rüben in Sauce mit dunkler Einbrenne
Rezept und Fotos:
Veröffentlicht: 18. Januar 2016

 

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